A "síndrome do restaurante chinês" foi mencionada pela primeira vez em 1986, numa carta ao editor do New England Journal of Medicine, escrita pelo Dr. Robert Ho Man Kwok. O Dr. Kwok relatou dores de cabeça, palpitações e uma sensação de dormência no pescoço depois de comer em restaurantes chineses. Especulou sobre as possíveis causas destes sintomas e deparou-se, entre outras coisas, com o glutamato, um potenciador de sabor. A sua carta ao editor foi publicada com o título "Síndrome do restaurante chinês". Outros médicos escreveram então à revista descrevendo sintomas semelhantes depois de comerem comida chinesa. Pouco tempo depois, o New York Times noticiou a descoberta de uma nova doença chamada "síndroma do restaurante chinês", que se dizia estar relacionada com o glutamato - e assim nasceu o mito.
O que é de facto o glutamato?
O glutamato, também conhecido como MSG ou glutamato monossódico, é um sal do ácido glutâmico, que ocorre naturalmente no corpo humano. É utilizado como intensificador de sabor na culinária, sob a forma de um pó branco e inodoro. O glutamato é responsável pelo famoso sabor umami. Umami traduz-se por "saboroso" e é também conhecido como o quinto sabor. Confere aos alimentos uma nota saborosa e salgada e acrescenta-lhe sabor.
O glutamato nos alimentos
No entanto, o glutamato não está apenas disponível como pó no supermercado. Também se encontra nos alimentos: Tomates, cogumelos, amendoins e molho de soja são apenas alguns dos alimentos que contêm naturalmente glutamato, razão pela qual têm um sabor tão caraterístico.
Que efeito tem o glutamato?
Após o estabelecimento da chamada "síndrome do restaurante chinês", foram realizados vários estudos sobre o assunto, que infelizmente foram tudo menos científicos: ou os participantes do estudo foram questionados diretamente se sofriam da "síndrome do restaurante chinês" ou já sabiam que iriam comer glutamato antes de o ingerir e desenvolveram os sintomas correspondentes como resultado. Infelizmente, o facto de nenhum destes estudos ter realmente algo a ver com a ciência não ajudou em nada o estabelecimento da "síndrome do restaurante chinês". Há muito tempo que existem estudos científicos que provam que o glutamato é inofensivo. Também não existem estudos corretamente conduzidos que possam provar um efeito do glutamato. O facto de o pó estar supostamente relacionado com o aumento de peso pode também ser atribuído ao facto de o glutamato ser um intensificador de sabor. Estas substâncias tornam os alimentos mais saborosos, o que significa que corremos o risco de os comer em excesso. Talvez isso explique também os sintomas descritos pelo Dr. Kwok, como dores de estômago e náuseas. No entanto, o mito em torno da "síndrome do restaurante chinês" persiste.
O glutamato, que é por vezes utilizado na cozinha chinesa, é o mesmo intensificador de sabor que se encontra nas batatas fritas alemãs ou nas pizzas congeladas. Até mesmo o tempero Maggi contém glutamato.
Intensificador de sabor E621
Assim, podemos concluir: Os intensificadores de sabor não têm antecedentes culturais e não podem ser atribuídos a uma só cozinha em particular. O teor de glutamato da comida chinesa não é nem mais saudável nem menos saudável do que o glutamato da comida alemã. E se quiser evitar o glutamato, deve verificar os ingredientes de todos os alimentos e procurar a adição de E621.
Se preferir batatas fritas de pacote sem glutamato, deve dar uma vista de olhos na nossa loja. As batatas fritas de lentilhas e as batatas fritas de tortilha com espinafres também são convincentes sem o intensificador de sabor.